珍珠鸭
菜系及功效苏菜私家菜便秘食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱口味本味咸鲜工艺焖珍珠鸭的制作材料主料鸭克辅料虾仁克芡实米克鸡蛋克猪肉肥瘦克调料白砂糖克猪油炼制克小葱克黄酒克姜克盐克淀粉蚕豆克酱油克花生油克珍珠鸭的特色成菜后鸭肉酥烂原汁原味肥而不腻鲜嫩味美教您珍珠鸭怎么做如何做珍珠鸭才好吃将光鸭治净后去掉脚爪放砧板上用刀从尾部沿脊背剖至颈部在宰杀口处将颈骨斩断抽出剔脊骨胸骨腿骨皮向下铺在砧板上斩茸均匀地铺在鸭肉上用刀先横后竖轻轻顺排芡实洗干净煮熟均匀地嵌在肉内取鸡蛋磕入碗内加精盐味精各少许干淀粉克搅成糊状涂在肉茸上使鸭皮向下放入大盘中放酱油克让鸭皮沾满酱色虾仁放碗中用精盐少许蛋清克调散干淀粉少许拌和均匀炒锅上火舀入花生油烧至八成热放入鸭子炸至皮色淡黄轻轻倒入漏勺沥油取大砂锅一只用竹箅垫底将鸭子放入周围空处塞进鸭骨放入葱生姜黄酒精盐酱油克舀入鸡清汤毫升上旺火烧沸撇去浮沫移至微火焖至鸭肉酥烂离火取出鸭子扒于盘中炒锅上火舀入熟猪油烧至五成热将虾仁倒入过油见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油炒锅再上火将鸭子原卤滗入锅内用湿淀粉勾芡淋入熟猪油克均匀地浇在鸭子上再将大虾仁撒在鸭脯上即成珍珠鸭的制作要诀去鸭骨时应注意手法不可破坏外皮要求鸭形完整炸鸭子时注意适当掌握油温不可过高或过低注意鸭子的色泽不可太深以金黄色为佳鸭子必须焖至酥烂风味始佳因有过油炸制过程需准备花生油克熟猪油克小帖士食物相克虾仁虾忌与某些水果同吃虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质如果把它们与含有鞣酸的水果如葡萄石榴山楂柿子等同食不仅会降低蛋白质的营养价值而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃引起人体不适出现呕吐头晕恶心和腹痛腹泻等症状海鲜与这些水果同吃至少应间隔小时鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼鲤鱼豆浆茶同食
分类:苏菜
日期:2011-01-22 22:57:40